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1.智能感官分析技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)感官評價對細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉制品品質(zhì)特性研究

作者：許丹,朱劍,陳瑜,顧捷,馬劍鋒,張小軍

摘要：采用智能感官分析技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)感官評價，研究了細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉、細(xì)點(diǎn)圓趾蟹重組蟹肉、仿蟹肉塊和仿蟹肉棒的感官品質(zhì)。4類均為低脂類、可放心食用的食品。用電子舌技術(shù)與主成分分析法對4類蟹肉樣品進(jìn)行了區(qū)分和識別，用質(zhì)構(gòu)儀檢測了4類樣品的適口性（包括硬度、彈性、黏結(jié)性、膠性、咀嚼性和回復(fù)性）。結(jié)果表明，仿蟹肉制品與純蟹肉在味道上存在明顯差異，純蟹肉較仿蟹肉制品具有更強(qiáng)的鮮味回味，但苦味、澀味和苦味回味相對較高；蛋白質(zhì)類添加劑（TG酶）有利于提高純蟹肉的感官品質(zhì)，尤其可大幅度改良口感和質(zhì)地，全質(zhì)構(gòu)分析測定結(jié)果與人的感官評價結(jié)果一致性較高。

關(guān)鍵詞：蟹肉制品；智能感官分析技術(shù)；傳統(tǒng)感官評價；細(xì)點(diǎn)圓趾蟹；品質(zhì)；

年份：2022

2.減鹽臘肉制品加工工藝優(yōu)化及品質(zhì)特性研究

作者：董雪

摘要：臘肉制品因獨(dú)特的口感、濃郁的風(fēng)味和誘人的色澤而受到消費(fèi)者的廣泛喜愛。但臘肉制品中一直存在鈉含量過高、加工工藝落后、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定以及食用不方便等問題。國內(nèi)對臘肉加工工藝報道很多，但對臘肉制品在加工過程中相關(guān)品質(zhì)變化以及將其制作成自熱式食品的報道很少。本文以普通豬后腿肉為原料制作自熱式減鹽臘肉制品，對其加工中的腌制工藝，煙熏及烘烤工藝，自加熱工藝進(jìn)行優(yōu)化研究；并且以氯化鈉組作為對照，探究減鹽臘肉制品加工過程中品質(zhì)特性的變化規(guī)律，為臘肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和科學(xué)指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：臘肉制品；減鹽低鈉；工藝優(yōu)化；品質(zhì)特性；自加熱；

年份：2022

3. 幾種地方豬豬肉及其臘肉制品的感官特性和理化品質(zhì)分析

作者：劉文營,高欣悅,李享,成曉瑜,王守偉,喬曉玲

摘要：隨著消費(fèi)者對高品質(zhì)豬肉需求的增加，我國地方豬養(yǎng)殖和肉制品加工產(chǎn)業(yè)迎來了一個快速發(fā)展的時機(jī)，為了開展對地方豬肉質(zhì)量屬性的比較分析，本研究以外三元豬肉為對照樣品，對市場份額較大的壹號土豬、北京黑豬、湘村黑豬和東北民豬的背最長肌營養(yǎng)屬性、理化和感官特性進(jìn)行比較分析，對五花中層脂肪的誘導(dǎo)氧化穩(wěn)定性進(jìn)行分析，并就其臘肉制品的氧化狀態(tài)、色澤特征、風(fēng)味特征和滋味特性進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：地方豬；總抗氧化能力；肉色澤；氧化穩(wěn)定性；感官特征；

年份：2019

4.香辛料浸提液對肉制品中亞硝酸鹽的清除作用及感官品質(zhì)影響

作者：李玉邯,陳宇飛,楊柳,張一

摘要：研究了香辛料浸提液對肉制品中亞硝酸鹽的清除作用及對肉制品感官品質(zhì)的影響。采用分光光度法測定了桂皮、花椒、丁香、大蒜四種香辛料對肉制品中亞硝酸鹽的清除能力，實(shí)驗(yàn)顯示這四種香辛料對肉制品中的亞硝酸鹽都有一定的清除能力，其中，大蒜的清除能力最強(qiáng)，其次為丁香、桂皮、花椒。以肉制品感官綜合評分作為評定指標(biāo)，通過正交實(shí)驗(yàn)確定了四種香辛料浸提液的復(fù)配比例，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：浸泡香腸的浸提液的最佳復(fù)配比例為桂皮∶花椒∶丁香∶大蒜為1∶2∶1∶1；浸泡熟肉的浸提液的最佳復(fù)配比例是桂皮∶花椒∶丁香∶大蒜為1∶4∶2∶3。

關(guān)鍵詞：肉制品；亞硝酸鹽；香辛料；

年份：2016

5.KCl部分替代NaCl腌制對干腌肉制品蛋白質(zhì)水解和感官品質(zhì)的影響

作者：吳海舟,張迎陽,黎良浩,唐靜,趙見營,阮貴萍,章建浩

摘要：以豬后腿肉為原料，利用添加量20%60%的KCl部分替代NaCl對原料肉塊進(jìn)行腌制，NaCl腌制為對照組，對干腌肉塊的理化、蛋白水解和感官指標(biāo)進(jìn)行測定。結(jié)果表明：KCl替代NaCl比例在60%時，對產(chǎn)品蛋白水解指數(shù)、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均無顯著影響；感官評定結(jié)果表明KCl替代比例不超過40%時，對產(chǎn)品的各項感官指標(biāo)的影響均無顯著差異(P>0.05)；說明KCl替代NaCl最佳比例為40%，產(chǎn)品中NaCl含量降低至3.14%，且蛋白降解指標(biāo)和風(fēng)味不產(chǎn)生明顯變化。

關(guān)鍵詞：干腌肉制品；氯化鉀；蛋白水解；感官品質(zhì)；

年份：2016

6.基于模糊綜合評判的肉制品感官質(zhì)量評價及控制研究

作者：鄧屹洋

摘要：本文在對肉制品質(zhì)量感官評價進(jìn)行概述的基礎(chǔ)上，采用模糊綜合評價法，以醬牛肉為例對肉制品質(zhì)量進(jìn)行感官評價，以此為基礎(chǔ)探討了肉制品感官質(zhì)量控制問題。本文在對模糊綜合評判的數(shù)學(xué)原理進(jìn)行簡介的基礎(chǔ)上，構(gòu)建了肉制品感官綜合評判指標(biāo)體系和權(quán)重。以此為為基礎(chǔ)，選取色澤、組織狀態(tài)、香氣、口感、滋味和殘留肉滋味為評價因素，通過計算確定各因素合理的權(quán)重，對七種具有代表性的醬牛肉產(chǎn)品進(jìn)行了模糊數(shù)學(xué)綜合評價。結(jié)果表明，模糊綜合評判法客觀而準(zhǔn)確的區(qū)分出不同產(chǎn)品的優(yōu)劣程度和等級,能從多個樣品中優(yōu)選出較好產(chǎn)品。此研究豐富了肉制品感官評價手段和方法，為制定醬牛肉等中式肉制品的感官評價標(biāo)準(zhǔn)提供有價值的參考。

關(guān)鍵詞：肉制品質(zhì)量；感官評價；模糊綜合評判法；醬牛肉；

年份：2013

7.基于模糊數(shù)學(xué)的肉制品感官綜合評判研究——以醬牛肉為例

作者：鄧屹洋 李石新

摘要：肉制品感官屬性具有模糊性，運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)對其感官屬性進(jìn)行評價具有科學(xué)合理性。本研究在對模糊綜合評判的數(shù)學(xué)原理進(jìn)行簡介的基礎(chǔ)上，構(gòu)建了肉制品感官綜合評判的指標(biāo)體系，并確定了各指標(biāo)的相應(yīng)權(quán)重。以此為為基礎(chǔ)，選取色澤、組織狀態(tài)、香氣、口感、滋味和殘留肉滋味為評價集合，通過計算確定各評價指標(biāo)的權(quán)重，并對七種具有代表性的醬牛肉產(chǎn)品進(jìn)行了模糊數(shù)學(xué)綜合評價。結(jié)果表明，模糊綜合評判法客觀而準(zhǔn)確的區(qū)分出不同產(chǎn)品的優(yōu)劣程度和等級，七種產(chǎn)品中以香港醬牛肉綜合評價最高。

關(guān)鍵詞：模糊數(shù)學(xué)；肉制品；感官綜合評判；醬牛肉；

年份：2013

8.一種煙熏低溫雞腿制品的研發(fā)

作者：陳金彥

摘要：煙熏低溫雞腿是在常壓下通過注射、滾揉、蒸煮、煙熏等加工過程，使其中心溫度達(dá)到75～80℃，成品的運(yùn)輸、貯藏、銷售原則上要求在低溫(0-4℃)條件下進(jìn)行。我國雞腿制品以中式為主，本文通過注射-滾揉腌制、低溫蒸煮、煙熏等工藝研究,將傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代工藝相結(jié)合，從而加速腌制、改善雞腿質(zhì)構(gòu)、提高產(chǎn)品保水性、增加產(chǎn)品出品率。

關(guān)鍵詞：煙熏低溫雞腿；注射-滾揉；蒸煮；感官評定；貨架期

年份：2013

9.低溫肉制品質(zhì)構(gòu)評定方法的建立

作者：楊歡歡

摘要：本研究以低溫熏煮香腸和低溫熏煮火腿為實(shí)驗(yàn)材料，研究了測試條件—樣品規(guī)格（直徑與高度）和測試速度對低溫肉制品質(zhì)地特性的影響；采用強(qiáng)制定義和間接反映質(zhì)地特性的方法制訂適合低溫肉制品質(zhì)地的感官評定方法；利用統(tǒng)計學(xué)方法對低溫肉制品的質(zhì)地特性進(jìn)行聚類分析，劃分低溫熏煮香腸和低溫熏煮火腿的質(zhì)量等級；依據(jù)感官得分點(diǎn)所對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)樣品的質(zhì)構(gòu)值，確立了硬度、脆性和黏著性的質(zhì)構(gòu)特性范圍，通過建立以感官得分為自變量，質(zhì)構(gòu)值為因變量的線性回歸方程，得到了彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性的質(zhì)構(gòu)特性范圍，最后分別以不同品牌低溫熏煮香腸和低溫熏煮火腿的質(zhì)構(gòu)值為基礎(chǔ)建立了各自的Fisher線性判別方程。

關(guān)鍵詞：質(zhì)構(gòu)；評定方法；感官評定；低溫肉制品；熏煮香腸；熏煮火腿；測試條件；

年份：2012

10. 感官分析在肉制品加工中的應(yīng)用

作者：沈海亮

摘要：感官分析方法廣泛應(yīng)用于食品的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、貿(mào)易、消費(fèi)等方面，在肉制品市場調(diào)查、新產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)質(zhì)量控制等工作環(huán)節(jié)中起著重要的作用。

關(guān)鍵詞：感官分析；肉制品；加工；

年份：2012

11.γ輻照對低溫火腿肉制品感官及微生物指標(biāo)的影響

作者：王超 趙永富 季萍 金宇東 楊郡婷

摘要：以低溫牛肉火腿和煙熏火腿為材料，進(jìn)行了60Coγ射線殺滅肉制品中的微生物試驗(yàn)。當(dāng)輻照劑量為1.0 kGy時，產(chǎn)品貯存60 d后其微生物指標(biāo)仍符合GB 2726—2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，色澤、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味變化不顯著，因而貨架期可從1個月延長至2個月。

關(guān)鍵詞：輻照；火腿；低溫；肉制品；貨架期；微生物指標(biāo)；

年份：2010

12.魔芋葡甘聚糖及其衍生物對重組肉制品特性的影響

作者：陳潔

摘要：本研究以重組水禽肉火腿腸作為研究對象，通過添加魔芋葡甘聚糖KGM及其衍生物KSAP作為改良劑，采用保水分析、質(zhì)構(gòu)分析、感官評價、影像分析等試驗(yàn)方法，研究了KGM和KSAP對重組肉制品的保水性能、力學(xué)性能、質(zhì)構(gòu)特性以及對貯藏品質(zhì)等方面的影響。

關(guān)鍵詞：魔芋葡甘聚糖；魔芋超強(qiáng)吸水共聚物(KSAP)；保水；水分活度；質(zhì)構(gòu)；

年份：2010

13.現(xiàn)代感官分析技術(shù)及其在肉制品工業(yè)中的應(yīng)用

作者：魏乃杰

摘要：感官分析是感官檢驗(yàn)重要的理論，隨著對乳制品感官性質(zhì)的重視，感官分析在肉制品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。本文對感官分析的定義、方法、在肉制品品工業(yè)中的應(yīng)用以及目前存在的問題進(jìn)行了綜述。

關(guān)鍵詞：感官分析；定義；方法；肉制品工業(yè)；應(yīng)用；

年份：2009

14.藍(lán)莓花色苷抑菌活性及其在復(fù)合果蔬肉制品中的應(yīng)用

作者：路高勇，馬劍，陳智玲，邊道剛，馬艷弘

摘要：以藍(lán)莓花色苷為原料，考查其對大腸桿菌、單增李斯特菌和沙門氏菌的抑菌效果，以及對復(fù)合果蔬肉制品的保鮮效果。結(jié)果表明，藍(lán)莓花色苷對3種致病菌均有抑制作用，且抑菌效果依次為沙門氏菌>大腸桿菌>單增李斯特菌，當(dāng)花色苷質(zhì)量濃度為10 mg/mL時，抑菌圈直徑最大。此外，藍(lán)莓花色苷對復(fù)合果蔬肉制品具有良好的保鮮效果，能有效降低脂肪氧化，且貯藏10 d時，4.0 mg/mL的花色苷處理組丙二醛含量降低25.88%，揮發(fā)性鹽基氮值降低39.58%，菌落綜述降低31.33%，表明該質(zhì)量濃度花色苷具有很好的保鮮作用。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓花色苷；抑菌活性；復(fù)合果蔬肉制品；脂質(zhì)氧化；保鮮；

年份：2022

15.藍(lán)莓花色苷抑菌活性及其在復(fù)合果蔬肉制品中的應(yīng)用

作者：張媛媛

摘要：近年來，食品安全問題廣受關(guān)注，不僅要求做好食品的生產(chǎn)制作安全管理，還延伸到食物包裝和保鮮安全技術(shù)的監(jiān)督管理。在此背景下，一些新型包裝保鮮技術(shù)逐步發(fā)展，人們開始關(guān)注活性包裝技術(shù)在各種食品中的具體應(yīng)用效果，并且通過各種必要的技術(shù)優(yōu)化以達(dá)到食品保鮮、延長食品保質(zhì)期的目的?；诖?，對生物可降解材料的活性包裝技術(shù)在熟肉制品中的應(yīng)用進(jìn)行分析，并對其具有的現(xiàn)實(shí)和理論意義展開討論。以下主要從生物可降解材料在食品包裝中的應(yīng)用情況展開分析，探索熟肉制品中生物可降解材料的活性包裝應(yīng)用機(jī)理及其具體的應(yīng)用現(xiàn)狀。

關(guān)鍵詞：生物可降解材料；活性包裝；熟肉制品；應(yīng)用現(xiàn)狀；

年份：2020