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1. 凍干重組水果的配方試驗(yàn)研究與分析

作者：陳卓輝 李保國(guó) 程朝輝

摘要：為了開(kāi)發(fā)出口感適宜、營(yíng)養(yǎng)豐富的重組水果的凍干產(chǎn)品，選擇漿果類水果進(jìn)行了重組，對(duì)重組水果的配方進(jìn)行了篩選試驗(yàn)研究。基于感官評(píng)價(jià)方法，確定了三種感官評(píng)價(jià)較優(yōu)的產(chǎn)品，分別為：草莓∶柑橘（質(zhì)量比303.25∶100），火龍果∶柑橘（質(zhì)量比117.50∶100），火龍果∶藍(lán)莓（質(zhì)量比179.00∶100）。三者的VC保留率均在95%左右?；瘕埞?藍(lán)莓重組水果的色澤較暗，較硬（第一次壓縮時(shí)的最大力值達(dá)到197.565 N），咀嚼性不好。最終確定開(kāi)發(fā)草莓-柑橘重組和火龍果-柑橘重組水果的凍干產(chǎn)品，并以火龍果-柑橘重組水果為例，進(jìn)行了凍干工藝分析。

關(guān)鍵詞：重組水果;感官評(píng)價(jià);凍干;

年份：2022

2.不同茄子品種感官評(píng)價(jià)及品質(zhì)指標(biāo)研究

作者：衡周 謝炳春 李濤 孫保娟 游倩 李植良

摘要：為了探究茄子不同品種口感差異形成的機(jī)制，本試驗(yàn)對(duì)6個(gè)茄子品種開(kāi)展了感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)、細(xì)胞壁組分含量、糖、VC及粗蛋白含量分析。結(jié)果表明，碧玉1號(hào)口感明顯好于其他供試品種；質(zhì)構(gòu)分析數(shù)據(jù)顯示鹽步秋茄的硬度、膠著性和咀嚼性與其他品種有顯著差異；質(zhì)構(gòu)性狀與細(xì)胞壁組分含量相關(guān)性分析結(jié)果顯示，各品種果實(shí)的膠著性、咀嚼性、彈性三者間相關(guān)性較高；主成分分析顯示，可溶性糖、果膠和半纖維素含量在第1主成分中有較大的方差貢獻(xiàn)率；碧玉1號(hào)的可溶性糖、VC含量顯著高于其他品種，這可能是質(zhì)地相似情況下影響茄子綜合口感的主要因素。

關(guān)鍵詞：茄子;感官評(píng)價(jià);質(zhì)構(gòu)分析;可溶性糖;VC;

年份：2023

3.不同品種番茄的果實(shí)品質(zhì)及感官評(píng)價(jià)

作者：王仁杰 蔡紅明 夏海波 高玨曉 梁增文 梁友忠 楊朝霞 李美芹

摘要：為進(jìn)一步研究番茄的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及消費(fèi)者對(duì)番茄品質(zhì)的直觀感受，對(duì)番茄果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，從而篩選出更受消費(fèi)者喜愛(ài)的品種，本實(shí)驗(yàn)分析比較了10個(gè)番茄品種的可溶性固形物、可溶性糖、總酸等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和感官評(píng)分。結(jié)果表明，從商品品質(zhì)來(lái)看，番茄硬度范圍為2.06～7.83 kg/cm2，果實(shí)有綠色、黃色和紅色三種顏色，及大、中、小三種果型；從營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)來(lái)看，番茄紅素、VC、檸檬酸、氨基酸總量和總酸含量在不同品種中差異較大，變異指數(shù)超過(guò)20%；相關(guān)性分析和主成分分析表明，與消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)結(jié)果密切相關(guān)的指標(biāo)依次為可溶性固形物、可溶性糖、葡萄糖、果糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、總酸含量、蘋(píng)果酸/總酸和單果質(zhì)量。改善番茄風(fēng)味可重點(diǎn)關(guān)注品種間變異指數(shù)較大及與感官評(píng)價(jià)相關(guān)性高的指標(biāo)。平均隸屬函數(shù)值法分析得出，供試的番茄品種中，‘釜山88’‘惜春果’和‘雪山玲瓏果’三個(gè)品種不僅酸甜適中口感好，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是值得推薦的品種。

關(guān)鍵詞：番茄;品種;營(yíng)養(yǎng)品質(zhì);感官評(píng)價(jià);平均隸屬函數(shù)值法;

年份：2022

4.番茄風(fēng)味饅頭的研制

作者：王福田

摘要：青用番茄、蜂蜜及其他輔料研制番茄風(fēng)味饅頭。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)番茄風(fēng)味饅頭的配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明,番茄風(fēng)味饅頭的最佳配方為:面粉500 g、番茄漿泥150 g、酵母5 g、蜂蜜30 g、水150 g。按此配方制作的產(chǎn)品表面光滑,氣孔均勻,口感細(xì)膩,色澤呈淡淡的粉紅色,具有特殊的番茄風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：番茄;饅頭;配方;感官評(píng)價(jià);

年份：2018

5.基于感官喜愛(ài)度排序的廣式佛手柑涼果的品質(zhì)分析

作者：鄧家棋 陳嘉澍 黃桂穎 馮衛(wèi)華 雷夢(mèng)琳 白衛(wèi)東 安可靖 余元善 王輝 戴卓文 楊啟財(cái) 楊婉媛

摘要：廣式佛手柑涼果是廣式傳統(tǒng)特色食品之一。為了迎合新時(shí)代口感變化的需求，同時(shí)，保持該涼果原有的品質(zhì)特征。對(duì)廣式佛手柑涼果進(jìn)行了消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)、色度檢測(cè)和理化指標(biāo)檢測(cè)。構(gòu)建了廣式佛手柑涼果的感官特征，分析了涼果的消費(fèi)者喜愛(ài)度排序與各指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果表明，佛手柑的原有風(fēng)味，如柑橘味及其加工后期產(chǎn)生的陳皮味，是廣式佛手柑涼果特色風(fēng)味指標(biāo)。滋味物質(zhì)的評(píng)價(jià)中，除了考慮產(chǎn)品甜、酸和苦的程度外，還應(yīng)考慮甜、酸和苦在口腔中滯留的時(shí)間強(qiáng)度。功能成分黃酮、多酚與有機(jī)酸等化合物對(duì)消費(fèi)者的感官喜愛(ài)度也有貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞：感官評(píng)價(jià);廣式佛手柑涼果;喜愛(ài)度分析;理化指標(biāo);

年份：2022