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凝固型酸奶是我國主要的乳制品之一，具有易于消化吸收、調(diào)整腸道菌群平衡、治療便秘、美容養(yǎng)顏等功效。檢驗酸牛奶的質(zhì)量，一般是從感官指標、理化指標和微生物指標三個方面來進行。感官指標是檢測酸牛奶質(zhì)量的最基本方法。感官檢驗是通過檢驗者的視覺、嗅覺、觸覺及味覺等感覺器官，對酸牛奶的質(zhì)量進行檢查。感官檢測的方法簡便易行而且能及時作出結論。

評估檢驗法是隨機地提取數(shù)個樣品，要求品評員在一個或多個指標的基礎上進行分類、排序，評價樣品的一個或多個特征強度，或?qū)Ξa(chǎn)品的偏愛程度，再根據(jù)各項特征指標對產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度，確定其加權數(shù)，然后對各個指標的評價結果進行加權平均，從而得出整個樣品的評估結果。目前，應用評估法感官檢測凝固型酸奶的研究較少，本文旨在根據(jù)凝固型酸奶的感官指標要求準確判定其質(zhì)量，建立一套科學的方法。

一、材料與方法

1.1材料

取五種凝固型酸奶樣品備用。

1.2檢驗的一般條件

環(huán)境符合GB10220所規(guī)定的具體要求。

1.3感官檢驗方法

參照GB19302-2010《食品安全國家標準發(fā)酵乳》對凝固型酸奶的色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味進行檢驗。

色澤和組織狀態(tài)：取適量樣品緩慢地倒入50ml燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。

氣味和滋味：取適量樣品于50ml燒杯中，先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。

1.4確定級別定義

凝固型酸奶感官評價的級別定義。

1.5評定方法

從凝固型酸奶的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四個方面進行感官評價，將樣品分出等級，品評員必須根據(jù)按照表1級別定義評級表中的具體要求進行分級，在表2上填寫5個樣品相應的代碼。

統(tǒng)計每個樣品落入每個類別的頻率數(shù)，然后比較各個樣品落入不同類別的分布，從而得出每個樣品的各個質(zhì)量特性級數(shù)。用加權法對上面4項指標的評價結果，統(tǒng)合加權平均，以確定每個樣品應屬的級別。這時，把類別數(shù)字視為各質(zhì)量特性的數(shù)值，見表3

統(tǒng)計每個樣品的各個質(zhì)量特性的平均值，加權數(shù)相乘，于是得出樣品的綜合結果。假設色澤值為x1、組織狀態(tài)值為3、氣味值為x3、滋味值為X，那么，樣品的綜合結果：20%+30%了，+20%了+30%了。

從綜合結果看質(zhì)量特征，數(shù)值越小，樣品的品級越高（一級品≤3.0，3.0<二級品≤6.0，6.0<三級品）。

二、結果與分析

2.1感官評定結果

由5位品評員按上述方法對五個凝固型酸奶進行感官評定，結果統(tǒng)計見表4。

2.2結果分析

（1）運用SPSS軟件對綜合結果表進行匯總和方差分析，得出顯著性分析表。

取顯著水平為α=0.05，可得Fo.og（4，16）=3.006917，由方差分析結果可知，品評人員之間差異的F品評總=4.10>Fo.os（4，16）=3.006917，因此五個品評員之間有顯著差異。凝固型酸奶樣品之間差異的F腰第=138.52>Fo.os（4，16）=3.006917，因此，5種樣品之間的品質(zhì)評分有顯著差異。

（2）按照加權數(shù)公式：綜合結果=20%+30%元+20%元+30%了，將各個品評員評價的結果進行統(tǒng)計，見表6。從表6可以看出：樣品Ⅲ的綜合結果為1.4，風味判定為一級品（≤3.0），其他四種樣品的綜合結果為，樣品I=3.6，樣品Ⅱ=5.5，樣品IV=4.5，樣品V=3.3，這四種樣品的風味判定為二級品（3.0<二級品≤6.0）。

三、結 論

（1）本文采用評估檢驗法，結合GB19302-2010《食品安全國家標準發(fā)酵乳》中凝固型酸奶的感官要求對酸奶的感官風味進行了評價。為凝固型酸奶的感官風味分析評價提供了相應的科學依據(jù)，進而為建立凝固型酸奶全面的感官分析評價體系。

（2）文章以5種不同品牌的凝固型酸奶為實驗基礎，通過雙因素方差分析對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計，得到的結果表明：在95%的水平下，五個品評員之間有顯著差異，五種樣品之間的品質(zhì)評分有顯著差異。說明評定結果是可靠的，評估檢驗法能根據(jù)凝固型酸奶的各項感官要求得出整個樣品的評估結果，該方法適于酸奶質(zhì)量的感官檢驗。

（3）目前，酸奶的感官檢驗還未形成有效的評價體系。在實踐工作中，筆者發(fā)現(xiàn)大部分的生產(chǎn)企業(yè)和檢驗檢測機構對感官檢驗的重視程度不足。另外，還存在著檢驗人員主觀隨意性較大的缺點，導致酸奶感官檢測水平不高的現(xiàn)狀。筆者認為各個生產(chǎn)企業(yè)、檢驗檢測機構應建立有效的凝固型酸奶感官風味評價方法和體系，提升凝固型酸奶感官檢測的科學性和有效性。