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番鴨是優(yōu)質(zhì)的肉用、肝用禽種之一。它具有體型大、生長(zhǎng)迅速、耐粗飼、易育肥、肉質(zhì)鮮美、產(chǎn)肝性能好等優(yōu)點(diǎn)。番鴨休閑食品的市場(chǎng)前景良好，然而，在產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中，不斷調(diào)節(jié)產(chǎn)品配方靠近目標(biāo)產(chǎn)品需要較長(zhǎng)的研發(fā)時(shí)間，產(chǎn)品感官質(zhì)量的把握極為重要。

食品感官分析是食品科學(xué)研究的重要工具之一，是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的食品和其他物質(zhì)的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法，是建立在現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)科學(xué)、社會(huì)學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)等多門學(xué)科基礎(chǔ)之上的。研究人員利用食品感官評(píng)定的方法可以解決一般理化分析所不能解決的復(fù)雜的生理感受問(wèn)題，為產(chǎn)品的生產(chǎn)管理與品質(zhì)控制提供了理論和實(shí)踐依據(jù)。目前番鴨產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)并不完善，實(shí)際生產(chǎn)中憑借工藝人員經(jīng)驗(yàn)作出判斷，缺乏科學(xué)性。

本試驗(yàn)參考國(guó)內(nèi)外各類食品，尤其是肉制品的感官評(píng)價(jià)方法，以鹵制鴨肫、鴨腿、整鴨3種產(chǎn)品形式為研究對(duì)象，通過(guò)感官屬性分析和嗜好性評(píng)價(jià)的方法，為番鴨產(chǎn)品研發(fā)制定一個(gè)系統(tǒng)方法。全面對(duì)比自制產(chǎn)品與市售產(chǎn)品的感官品質(zhì)差異，并為以上3個(gè)系列產(chǎn)品的研制開(kāi)發(fā)提供定性與定量指導(dǎo)。

一、材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

鹵制鴨肫、鴨腿、整鴨：市售某品牌產(chǎn)品各2種，本實(shí)驗(yàn)室自制產(chǎn)品各1種。

1.2試驗(yàn)儀器

感官品評(píng)臺(tái)。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1感官分析與評(píng)價(jià)方法

（1）感官品評(píng)人員：本院在讀學(xué)生共23人，經(jīng)過(guò)感官科學(xué)理論基本培訓(xùn)與感官分析實(shí)踐基本訓(xùn)練，掌握食品感官分析與評(píng)價(jià)的基本方法。有感官分析經(jīng)驗(yàn)的試驗(yàn)主持人1名。

（2）描述詞的建立：根據(jù)文獻(xiàn)，主持人按標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先準(zhǔn)備好樣品并編號(hào)，品評(píng)員對(duì)樣品進(jìn)行品評(píng)（依次品嘗，在更換樣品時(shí)漱口，并適當(dāng)休息），從外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地等進(jìn)行分析，將感覺(jué)辨識(shí)到的各種特性作出記錄歸納成描述詞，并給出各描述詞的定義。

主持人收集并初步整理、歸納相關(guān)描述詞及定義，根據(jù)幾何平均值大小將描述詞分級(jí)，除去一些平均值較低的描述詞，運(yùn)用多元分析進(jìn)行二次刪減并與品評(píng)員進(jìn)行探討，確定最終的產(chǎn)品感官特性描述詞及定義。

評(píng)價(jià)員再次品嘗市售樣品，判斷每一特性的強(qiáng)度。規(guī)定強(qiáng)度為未感知到描述詞所描述的某一感官特性。

（3）強(qiáng)度和喜好程度評(píng)價(jià)：向品評(píng)員提供包括市售產(chǎn)品和自制產(chǎn)品的品評(píng)樣，對(duì)規(guī)定的特性進(jìn)行強(qiáng)度和喜好程度評(píng)價(jià)，獨(dú)立品評(píng)打分。由主持人匯總計(jì)算簡(jiǎn)單平均分。本試驗(yàn)采用等距標(biāo)度為評(píng)分標(biāo)尺，強(qiáng)度評(píng)分尺度表見(jiàn)表，喜好程度評(píng)分表見(jiàn)表。

二、結(jié) 論

綜合上述3種產(chǎn)品的感官分析與評(píng)價(jià)結(jié)果，鹵制鴨類產(chǎn)品的感官特性方面要做到光澤明亮，顏色紅潤(rùn)，咸味適中甚至稍淡，醬香適中，鮮味明顯，滯留感弱，油膩感少，這樣的產(chǎn)品更加被消費(fèi)者所接受，在肌肉纖維性及產(chǎn)品汁水性方面，產(chǎn)品間沒(méi)有明顯的感官喜好差異。相對(duì)應(yīng)，在工藝配方方面，可通過(guò)控油、控鹽、控水，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。感官評(píng)價(jià)是一種以人的感覺(jué)作判斷的一項(xiàng)試驗(yàn)，在新產(chǎn)品的研發(fā)過(guò)程中，對(duì)提高產(chǎn)品的感官質(zhì)量水平有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。然而每次試驗(yàn)需要采用多個(gè)品評(píng)者，對(duì)其進(jìn)行刪選和培訓(xùn)，嚴(yán)格按照試驗(yàn)方法進(jìn)行，以提高結(jié)果可靠性。本試驗(yàn)為番鴨產(chǎn)品的研發(fā)設(shè)計(jì)了一套感官評(píng)價(jià)流程，運(yùn)用科學(xué)的感官分析方法，將其應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中，可以提高經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)企業(yè)科學(xué)水平發(fā)展。