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我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
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白酒感官評(píng)定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法
溫度是影響品飲者對(duì)酒體滋味感受的重要因素，因此白酒應(yīng)該在能讓其“身價(jià)”得以體現(xiàn)的最佳溫度范圍飲用。有媒體報(bào)道白酒一般最佳飲用溫度在18℃~21℃之間，過(guò)多的低于或高于這個(gè)溫度范圍都會(huì)影響白酒的酒質(zhì)和口感；也有媒體認(rèn)為“喝白酒（固態(tài)醬香）在酒體溫度為37℃時(shí)是最香的”。對(duì)白酒飲用溫度認(rèn)識(shí)的巨大差異說(shuō)明大眾乃至業(yè)界沒(méi)有對(duì)此形成統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，也反映出歷來(lái)對(duì)白酒品鑒工作的忽視。那么，白酒的品飲溫度應(yīng)該為多少？
一、從溫度與味道的關(guān)系分析
人舌的靈敏溫度為15℃~30℃，而味覺(jué)最為靈敏的溫度為21℃~31℃。低溫能使舌麻痹，高溫給舌以痛感。甜酸苦咸鮮五種味道的強(qiáng)弱程度與溫度變化的關(guān)系不盡相同。一般甜味在37℃左右時(shí)最能品味出來(lái)；酸味與溫度關(guān)系較小，10℃~40℃范圍內(nèi)味感差異不大；苦味則隨溫度升高而味感減弱；咸味的強(qiáng)弱與溫度的分界線為26℃，高于或低于這一溫度，咸味便會(huì)隨溫度的升降而逐漸減退。
綜合Foodnavigator網(wǎng)站報(bào)道：高于35℃左右時(shí)大腦優(yōu)先處理“燙”的信息，對(duì)其他風(fēng)味的體會(huì)減??；15℃~35℃間，由受體蛋白更活躍使得感受的甜苦鮮味隨著溫度增加而信號(hào)增加。這符合上段對(duì)溫度與味道關(guān)系的解釋。白酒含有98%的乙醇和水，以及2%的微量成分，上千種物質(zhì)對(duì)風(fēng)味與口感有相應(yīng)的貢獻(xiàn)。從上述分析來(lái)看，白酒的品飲溫度范圍當(dāng)介于21℃~35℃之間。
二、品飲酒溫與香型（或工藝）的關(guān)系
不同的溫度會(huì)影響白酒香味成分的揮發(fā)以及酒液在口腔中的擴(kuò)散速度，這點(diǎn)為大家廣泛認(rèn)同。不能忽視的是中國(guó)白酒有多種香型，每種不同風(fēng)格的產(chǎn)品對(duì)風(fēng)味和口感產(chǎn)生重要貢獻(xiàn)的物質(zhì)成分有巨大差異，嗅覺(jué)和味覺(jué)器官對(duì)這些成分有不同的敏感性。
要確定白酒的品飲溫度，則必須明確這點(diǎn)：白酒的品飲溫度與酒的香型（或工藝）相關(guān)，不同香型的白酒當(dāng)有符合自身特點(diǎn)的最佳飲用溫度。例如，醬香型白酒在堆積發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生有較多的高沸點(diǎn)物質(zhì)，理論上講，要體會(huì)這些物質(zhì)的細(xì)微風(fēng)味，醬香型白酒應(yīng)當(dāng)有相對(duì)其他香型白酒更高的最佳飲用溫度。
三、從白酒感官評(píng)定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析
GB/T 10345-2007《白酒分析方法》指出品評(píng)室溫為20℃~25℃，樣品要在20℃±2℃環(huán)境下平衡24小時(shí)或水浴中保溫1小時(shí)。這說(shuō)明在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，白酒進(jìn)行感官評(píng)定時(shí)酒液溫度介于18℃~25℃。
四、從葡萄酒的品飲溫度分析
溫度過(guò)低會(huì)壓抑香味的散發(fā)，溫度過(guò)高則會(huì)破壞滋味的協(xié)調(diào)，過(guò)高或過(guò)低的溫度均不利于人體感官與酒的香氣和香味物質(zhì)的相互作用。國(guó)外葡萄酒品鑒專家的經(jīng)驗(yàn)是：起泡葡萄酒最佳飲用溫度為5℃~7℃；白葡萄酒最佳飲用溫度為7℃~10℃，紅葡萄酒最佳入口溫度為12℃~18℃，大體遵循飲用溫度與純度呈正比的原則。因此，我們?cè)谶x擇白酒品飲溫度時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮這點(diǎn)：白酒的最佳品飲溫度應(yīng)能更好地突出產(chǎn)品特有風(fēng)格及微妙的口感的溫度。恰當(dāng)?shù)娘嬘脺囟?，可以較好地釋放白酒中香味物質(zhì)的優(yōu)美滋味，提高酒品的接受度。這方面的工作還有待細(xì)化深入。
通過(guò)以上四個(gè)方面的分析，我們可以大致界定白酒的飲用溫度。但這僅是從理論上進(jìn)行分析，還需要更多的試驗(yàn)研究和感官評(píng)定的比對(duì)。對(duì)于白酒的最佳品飲溫度有這樣或那樣的說(shuō)法，哪些是科學(xué)的、正確的，需要大家去實(shí)踐，一起來(lái)探討，不要被人云亦云的媒體誤導(dǎo)。我們想以對(duì)白酒品飲溫度的分析說(shuō)明這樣一個(gè)問(wèn)題：要做好白酒品鑒知識(shí)的推廣和中國(guó)酒文化的傳播，須要從品飲溫度、酒杯、入口量等多個(gè)環(huán)節(jié)入手，分解、細(xì)化并詳盡地研究中國(guó)白酒的科學(xué)品鑒方法，形成一套科學(xué)的品鑒體系。或許可以這樣說(shuō)，中國(guó)白酒的品鑒細(xì)節(jié)是決定白酒未來(lái)成敗的一大關(guān)鍵！
