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碳酸飲料的感官評價指標(biāo)
碳酸飲料是指充入液體二氧化碳的飲料制品，由于含有二氧化碳?xì)怏w，通常稱為汽水。根據(jù)GB/T 10792-1995碳酸飲料（汽水）的標(biāo)準(zhǔn)要求，現(xiàn)將碳酸飲料的分類，質(zhì)量指標(biāo)淺析如下。
（一）產(chǎn)品分類
1、根據(jù)可溶性固形物含量，將碳酸飲料分為全糖碳酸飲料和低糖碳酸飲料。全糖碳酸飲料指可溶性固形物含量不低于9.0%，不添加任何甜味劑的碳酸飲料：低糖碳酸飲料指可溶性固形物含量不低于4.5%，允許添加甜味劑的碳酸飲料。
2、根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)味，將碳酸飲料分為果汁型、果味型、可樂型、低熱量型和其它型。果汁型是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料；果味型是指以食用香精為主要賦香劑，原果汁含量在2.5%以下的碳酸飲料，也包括含有干果果實（如酸梅）浸提液的碳酸飲料；可樂型是指含有可樂果，白檸檬，月桂，焦糖色或其它類似辛香和果香混合香氣的碳酸飲料，無色可樂可不含焦糖色素；低熱量型以甜味劑全部或部分代替糖類的各種碳酸飲料和蘇打水，其熱量不高于75KJ/100ml；其它型是指除上述四種以外的含有植物提取物或非果香型的食用香精為賦香劑的碳酸飲料。
（二）感官指標(biāo)
1、包裝
斯蓋封口嚴(yán)密，無銹蝕，瓶體清潔。以金屬罐包裝的罐體表面需清潔，無銹斑及擦傷，封口結(jié)構(gòu)良好，罐體不應(yīng)有凹癌等變形現(xiàn)象。標(biāo)識應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。
2、色澤
飲料的色澤是誘人飲用的一個極為重要的標(biāo)志，消費者在選擇飲料時，首先注重飲料的色澤，它直接影響消費者的心理狀態(tài)和購買欲望。碳酸飲料的色澤應(yīng)鮮艷、均勻，符合該成品應(yīng)有之色澤。例如，果汁、果味型碳酸飲料應(yīng)接近新鮮果或果汁的色澤，可樂型應(yīng)具有可樂應(yīng)有之焦糖色澤或類似焦糖色（無色可樂為無色）。將碳酸飲料盛于比色管或白色玻璃杯中，在白色背景下觀察其色澤是否鮮明，均勻，有無色斑懸浮。后置于陽光下30分鐘，觀察有無明顯變化，如褪色較快，表示色澤不穩(wěn)定。碳酸飲料在貯存過程中有時會出現(xiàn)變色，褪色等現(xiàn)象，特別是受到陽光的長時間照射這種變化更迅速。這主要是由于飲料中的二氧化碳是人工壓入的，在飲料中不穩(wěn)定，當(dāng)飲料受到陽光照射時，其中的色素在水、二氧化碳、少量空氣和日光中紫外線的復(fù)雜作用下發(fā)生氧化作用；另外色素在受熱或在氧化酶作用下發(fā)生氧化作用，造成色素分解，失去著色能力，在酸性環(huán)境下形成色素酸沉淀，其原有的鮮艷色澤也會逐步消失。
3、香氣及滋味
飲料的香氣能增加人們的心理愉快感，激發(fā)人的飲欲。滋味與香氣有著密切地聯(lián)系，當(dāng)人們在飲用時，除了能感覺到各種滋味外，同時還能感覺到呈香物質(zhì)產(chǎn)生的香氣。各種碳酸飲料應(yīng)具有香氣協(xié)調(diào)柔和，滋味純正爽口，酸甜適口，有清涼感，符合該成品應(yīng)有的風(fēng)味，無異臭、異味。在飲料的生產(chǎn)中，因管理和操作不當(dāng)，會產(chǎn)生變味現(xiàn)象。如飲料中污染了產(chǎn)膜酵母，會有一種不愉快的乙醛味和酸味；污染醋酸菌，則有一股強(qiáng)烈的醋酸酯味；原料添加量不足造成酸辣味；檸檬酸用量過多造成澀味；糖精用量過多造成苦味；香精質(zhì)量差，使用不當(dāng)而造成異香異味等等。
4、外觀形態(tài)
清汁類碳酸飲料要求透明，無沉淀：渾汁類要求渾濁均勻，濁度適宜，允許有少量果肉沉淀，不允許有肉眼可見的外來雜質(zhì)。若生產(chǎn)工藝不嚴(yán)，處理不當(dāng)，往往造成沉淀現(xiàn)象，嚴(yán)重地影響了外觀質(zhì)量。引起沉淀的主要原因有以下幾個方面：
1）微生物原因：表現(xiàn)形態(tài)是整個瓶內(nèi)從上而下出現(xiàn)混濁或瓶底有大量沉淀，開蓋后有冒出現(xiàn)象，主要是由于原料（特別是果汁）使用前己被污染，殺菌不徹底，個人生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差而引起的。
2）物理變化：表現(xiàn)形態(tài)是產(chǎn)品在入庫后不到一周，瓶底即出現(xiàn)一層顆粒狀沉淀物。主要是由于過濾工藝不嚴(yán)密，瓶子清洗不徹底引起的。
3）化學(xué)變化：表現(xiàn)形態(tài)是產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)天后，產(chǎn)品出現(xiàn)絮狀或粉末狀沉淀。其原因有：糖的質(zhì)量差，使糖溶液產(chǎn)生凝聚作用而形成絮狀物：葡萄糖、果糖等糖類與苯耕共存時，會生成一種很清晰的不溶于水的結(jié)晶而沉淀：香精使用不當(dāng)而引起沉淀；色素用量過多引起沉淀：配料順序不對，如先加酸，又未充分?jǐn)嚢璞慵尤氡郊姿徕c而出現(xiàn)絮狀沉淀；生產(chǎn)用水硬度過高，水中鈣、鎂離子與酸反應(yīng)生成不溶于水的鈣、鎂鹽等等。
