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1、西北，是孜然的味道

孜然，西北菜的靈魂，常見于新疆、甘肅一帶。曾與朋友食日式燒烤，朋友明明是湖南人，但她卻吃得興致缺缺。問原因，原來是因為日式燒烤不放孜然，她覺得少了一味，吃得不過癮。如今，孜然早已走出西北，遍及中國，就連街邊小吃烤冷面，也不得不放孜然這個香料來作為調(diào)味。

關于孜然的故事，可追溯到公元前31世紀古埃及時代。當時，古埃及人民為防止人體腐敗，放置大量香料，制作成木乃伊，孜然是不可或缺的材料。直到公元前7世紀時，波斯人入侵印度，把孜然帶到了印度和巴基斯坦，叫jeera，而漢人也以此稱之。隨著陸上絲綢之路的開通，孜然傳到中國西域，也就是現(xiàn)在的新疆、甘肅。自此，孜然正式成為中國人所用的香料。

作為人類食用香料悠久的孜然，擁有良好的去腥膻異味之功能，其獨特的香氣成為許多菜肴里不可或缺的香料。孜然用于西北菜，做燒烤尤其出名，孜然不僅去除了肉的腥味，遇油經(jīng)高溫加熱后，其香味便會更加濃郁。

“沒有孜然，就沒有新疆菜”如此說法一點也不夸張，烤全羊、烤包子、馕、原始抓飯，乃至維吾爾藥茶，都不可無孜然。

孜然分為兩種，熟孜然和生孜然。餐廳里的蒸煮菜，所放的是未經(jīng)處理過的“生孜然”，味道較淡，多做為畫龍點睛之用，讓食物保有原來風味。炒菜、烤肉同樣也使用生孜然，孜然預熱后氣味散出，甚至還有殺菌作用。“熟孜然”，是生孜然經(jīng)烘烤日曬而成，比生孜然的味道還濃郁，用為蘸料，比如外國人吃面包，偶爾也喜歡沾些熟孜然。常見的孜然粉也是熟孜然的一種。

2、四川人的續(xù)命花椒

孜然代表了西北菜，那么往南走點的西南地區(qū)，則有花椒作為代表香料?；ń凡幌褡稳?，存在僅因氣味，花椒讓人有更多的感官沖擊。

許多人與花椒的初見面，或許是水煮魚，也或許是麻辣火鍋?？墒腔ń返某霈F(xiàn)，卻會打斷人們的享受。突然，料理無任何滋味，唇齒間麻痹，舌頭也失去味覺。這都虧花椒所賜?；ń冯m然小，但后勁十足，咬下后那陣麻迅速竄入全身。

花椒與大多數(shù)常見香料不同，花椒的原產(chǎn)地就為中國，英文名為Sichuan peppercorns（四川胡椒），在清朝之前甚至是皇室貢品之一。早在《詩經(jīng)》里就有對花椒的描述：“椒聊之實，繁衍盈升”；在《齊民要術》中，也有花椒栽培的記載。

花椒帶有芳香之氣，入口刺麻，但不久留，也沒有胡椒粒辣，甚至還帶有點甜味。其氣味如《本草綱目》所示：“其味辛而麻”。中國西南，由于盆地地形，氣候因此潮濕。四川人吃辣，是為了對抗當?shù)爻睗耠y耐。而花椒的香、麻，與辣椒結(jié)合起來，就為川菜最經(jīng)典之味。

夏日一碟夫妻肺片，牛肉與麻辣疊合得剛好，涼菜作為開胃小菜還解決了夏日食欲不振之問題。冬天食用麻辣火鍋，去寒除濕，近代更廣傳至全國，無人不愛麻辣火鍋。宮保雞丁、麻婆豆腐、擔擔面、口水雞，也因花椒而有名。

最好的花椒為“清椒”，史稱共稱貢椒、娃娃椒、子母椒，又稱漢源花椒，主產(chǎn)于大相嶺泥巴山南麓的綠水青山中，得天獨厚的氣質(zhì)煅造了清椒得天獨厚的品質(zhì)。清椒油重粒大、色澤紅潤、芳香濃郁、香麻可口，因此贏得了“川味正宗麻，黎紅第一佳”的美名。其含油量高達7-9%，是普通花椒的3倍?；ń返淖涛恫粌H如此，還能與肉桂、八角、丁香、茴香混合制成鹵肉的“五香粉”。